AMS-Qualifikations-Barometer

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Fachqualifikation

Lebensmittelproduktion, Gartenbau, Land- und Forstwirtschaft

Lebensmittelverarbeitungskenntnisse

Erklärung
Kenntnisse in der Herstellung, Bearbeitung und Veredelung von Nahrungsmitteln.

Qualifikationsbereich

Lebensmittelproduktion, Gartenbau, Land- und Forstwirtschaft

Unter Lebensmittelverarbeitungskenntnisse fallen die folgenden Detailqualifikationen:

Bezeichnung	Erklärung
Abfüllen und Abpacken von Nahrungsmitteln
Arbeit nach Lebensmittel-Rezepturen
Backen	Gar- und Lockerungstechnik, bei der das Gargut im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt wird. Die Backtemperatur liegt zwischen 100 °C und 250 °C.
Bierbrauen	Lebensmitteltechnologischer Prozess zur Herstellung von Bier.
Därme putzen	Reinigen von Schweins-, Rinds- oder Schafdärmen, die für die Wurstherstellung verwendet werden.
Erzeugung von Backwaren
Essiggemüse	Gemüse, das durch Essigsud haltbar gemacht wird.
Essigherstellung
Feinzerlegung
Fischverarbeitung	Kenntnisse in der Bearbeitung und Veredelung von Fisch sowie in der Herstellung von Fischprodukten.
Fischzerlegung	Tranchieren, d.h. fachgerechtes Zerlegen von Fisch mittels spezieller Messer.
Fleischverarbeitung	Zerlegen von Fleisch (Schlachtvieh) und verkaufsfertige Zubereitung für die küchenmäßige Weiterverarbeitung sowie Erzeugung von Fleisch-, Selch- und Wurstwaren.
Fleischzerlegung	Produktionsstufe zwischen Schlachtung und Verarbeitung, bei der geschlachtete Tierkörper geteilt werden.
Fruchtsafterzeugung	Saft, der aus den Früchten von Pflanzen (Obst) hergestellt wird.
Geflügelzerlegung
Gemüsekonserven	Blechdosen zum Aufbewahren und Haltbarmachen (Konservieren) von Gemüse. Die Konserven werden nach dem Befüllen durch Verlöten oder Bördeln hermetisch verschlossen.
Gemüseveredelung	Verarbeitung von Rohgemüse zu höherwertigen Produkten.
Genussmittelproduktion	Kenntnisse in der Herstellung von Genussmitteln wie z.B. Kaffee und Tabak. Dazu zählen z.B. Kenntnisse in Kaffeerösten, -mahlen und –mischen sowie in Dörren, Beizen, Dämpfen, Trocknen, Schneiden, Mahlen, Wickeln und Sortieren des Tabaks.
Getränkeerzeugung	Herstellen von nicht-alkoholischen und alkoholischen Getränken.
Getreideverarbeitung	Überbegriff für die Trocknung, Lagerung, den Vorratsschutz, die Reinigung, Vermahlung, Siebung, das Mischen, Verladen und Absacken von Getreide.
Kaffee mahlen	Zerkleinern von gerösteten Kaffeebohnen zu einem fein- oder feinstkörnigen Endprodukt.
Kaffee rösten	Geschmacksoptimierung von Kaffeebohnen durch trockenes, fettloses Erhitzen, wobei der Kaffeegeschmack von der Rösttemperatur und der Röstdauer abhängt.
Kaffeeherstellung
Kaffeeverarbeitung	Herstellung von verschiedenen Produkten auf der Grundlage des Rohstoffs Kaffee.
Käsen	Herstellung einer festen Masse aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen durch Gerinnung der Eiweiß-Bestandteile.
Kohlensäurehaltige Getränke	Erfrischungsgetränke, die mit Kohlensäure versetzt sind.
Kompotte	Süßspeise aus gekochtem oder eingemachtem Obst.
Konfitüren	Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten.
Künstliche Mineralwässer	Mineralwässer, bei denen die Eigenschaften natürlicher Wässer nachgeahmt werden. Dabei wird destilliertes Wasser mit verschiedenen Elementen versetzt, mit Kohlensäure unter hohem Druck gesättigt und in Flaschen gefüllt.
Lebensmittelverpackungen
Mahlen von Getreide	Zerkleinern von Getreide zu einem fein- oder feinstkörnigen Endprodukt.
Marmeladen	Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird.
Mehlerzeugung	Zerkleinerung von Getreide zu Mehl.
Milchabfüllung
Milchpasteurisierung	Kurzzeitige Erwärmung von Milch auf 60 bis 90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen und damit zur Haltbarmachung.
Milchprodukterzeugung	Herstellung von verschiedenen Produkten auf der Grundlage des Rohstoffs Milch, z.B. Trinkmilch, Joghurt, Butter.
Milchverarbeitung	Herstellung von verschiedenen Produkten auf der Grundlage des Rohstoffs Milch.
Mischen von Zutaten
Mischfuttererzeugung	Herstellung von Tiernahrung aus einzelnen Inhaltsstoffen und Komponenten, die den Bedarf der Tiere optimal decken.
Obstkonserven	Blechdosen zum Aufbewahren und Haltbarmachen (Konservieren) von Obst. Die Konserven werden nach dem Befüllen durch Verlöten oder Bördeln hermetisch verschlossen.
Obstmark	Passierte Fruchtmasse.
Obstveredelung	Weiterverarbeitung von Frischobst zu Zwischenprodukten wie z.B. Tiefkühlobst oder verzehrfertigen Produkten wie Marmeladen, Kompotte, Dörrobst, Fruchtsäfte usw.
Ofenarbeit
Öl pressen	Gewinnung von Öl durch das Auspressen von Pflanzenteilen wie Samen, Keimen, Fruchtfleisch, Kernen, Schalen.
Produktionsbacköfen	Kenntnisse im Bedienen von Öfen zur Massenproduktion von Backwaren.
Reinigung von Getreide
Rezepturen entwickeln	Kenntnisse in der Komposition und Entwicklung von neuen Lebensmittel-Produkten, aber auch in der optischen Gestaltung eines Lebensmittels.
Sauergemüse	Gemüse, das durch Milchsäuregärung oder Essigsud haltbar gemacht wird.
Schlachten	Töten von Nutztieren unter Blutentzug, um deren Fleisch für den menschlichen Verzehr zu gewinnen sowie die Nebenprodukte wie Knochen, Horn und Haut einer weiteren Verarbeitung zuzuführen.
Schokoladenherstellung	Kenntnisse in der Herstellung von maschinell, halb-maschinell oder händisch gefertigten Schokoladen.
Selchen	Verfahren zur Konservierung, bei dem Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt werden.
Sodawasser	Tafelwasser, das Natriumhydrogencarbonat (Natron) sowie Kohlensäure enthält. Durch das enthaltene Natriumhydrogencarbonat schmeckt es leicht nach Lauge.
Speiseessigerzeugung	Herstellung von Speiseessig auf der Grundlage verschiedener alkoholhaltiger Flüssigkeiten und mittels des Vorgangs der Essigsäuregärung.
Speiseölerzeugung	Herstellung von Speiseöl aus verschiedenen Pflanzen bzw. Pflanzenteilen, z.B. Mais, Oliven, Sesam, Erdnüssen.
Tafelwasser	Tafelwasser ist kein natürliches Mineralwasser und kann verschiedene Wasserarten enthalten.
Teigerzeugung	Kenntnisse im Herstellen von unterschiedlichen Teigen wie z.B. Hefeteig, Sauerteig.
Teigwarenerzeugung	Kenntnisse in der Herstellung von Teigwaren, respektive Nudeln. Diese werden meist aus Hartweizengrieß, Reis, Mais oder Kartoffeln und Wasser hergestellt, seltener aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen.
Vakuumverpackung
Waschen und Schälen von Lebensmitteln	Kenntnisse im händischen Waschen und Schälen von Lebensmitteln (z.B. Erdäpfel).
Wursterzeugung	Herstellen von Wurst aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, zum Teil auch Blut und Innereien. Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in Därme, Blasen oder Mägen gefüllt, durch Kochen oder Backen gegart oder durch Trocknen mit oder ohne zusätzliches Räuchern konserviert.
Zigarren- und Zigarilloherstellung	Kenntnisse in der Produktion von maschinell, halb-maschinell oder händisch gefertigten Zigarren und Zigarillos.

Gefragt ist diese Qualifikation in folgenden Berufsfeldern:

Herstellung von Genussmitteln und Alkoholika

Landbau und Viehwirtschaft

Lebensmittelherstellung und -verkauf

Obst-, Wein- und Gartenbau

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